牛乳500cc
葛粉45g
空豆(茹でて皮を剥いもの) 200g
かつをのだし汁250cc(薄口醤油とミリンと塩でお吸い物より濃いめに味を取ったもの)
砂糖少々 塩少々 摺り生姜少々

・空豆は粗く刻んでおく。
・牛乳と葛粉は鍋にいれ、葛粉がダマにならないように良く溶かす。塩少々と砂糖少々をいれ、 薄く味をつけ中火にかける。絶えず木ベラで混ぜながら、とろみがついてきたら、弱火にし、練りこむ。
・味を見て葛粉の粉っぽさがなくなったら粗く刻んだ空豆を入れて混ぜこむ。火から下ろし、 粗熱をとり、小さな器にラップを敷き茶巾に絞って輪ゴムでとめ、冷やす。
・器に空豆豆腐を盛り、薄口醤油とミリンと塩で味をとった冷たいダシをかけ、天に摺り生姜をのせる。
「葛粉をダマにしたくないときは、一度漉すと失敗がない。」

by 千歳烏山店 高宮